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醋生產(chǎn)工藝及技術(shù)說(shuō)明酒精發(fā)酵的介紹

（此文本只作參考，不作建廠實(shí)用工藝）

液態(tài)制醋工藝流程 原料（大米、玉米等）→浸泡→磨漿→調(diào)漿→液化（高溫淀粉酶）→糖化（麩曲）→酒精發(fā)酵（酒母）→酒醪→醋酸發(fā)酵（醋酸菌）→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品

液態(tài)深層發(fā)酵制醋方法，實(shí)現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機(jī)械化、管道化，減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度。廣開(kāi)了原料來(lái)源，提高了勞動(dòng)效率。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項(xiàng)革新。

制作方法 1.調(diào)漿：淀粉加水調(diào)成12°Bé粉漿，同時(shí)加入碳酸鈉調(diào)pH6.2～6.4，再按原料淀粉總重量加入氯化鈣0.1%，B.F.7658淀粉酶0.4%，充分?jǐn)噭颉５矸勖钢苿┯昧恳园葱r(jià)單位計(jì)算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。

2.液化、糖化：先在液化罐內(nèi)加少量底水，升溫至85℃，再用泵將粉漿打入，控制漿溫85～90℃約10～15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色，即為液體完全。再升溫至100℃，維持10分鐘，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%稱取麩曲，以40℃溫水浸泡2小時(shí)，淋出酶液供用。保溫2～3小時(shí)，糖液濃度可達(dá)13～14°Bé。

3.酒精發(fā)酵：將糖液打入酒精發(fā)酵罐，調(diào)整酒液濃度至7°Bé，然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵，50～60小時(shí)，酒精含量可達(dá)6%以上。

4.醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐，按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液，控制品溫33～37℃。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為1∶0.1%，中期48小時(shí)內(nèi)為1∶0.15%，后期為1∶0.1%。經(jīng)6小時(shí)左右，醋酸可達(dá)6%以上，待酒精耗盡，醋酸不再上升時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過(guò)濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。

5.可連續(xù)發(fā)酵：完成醋酸發(fā)酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)24小時(shí)左右，醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。

１．食醋生產(chǎn)過(guò)程中的主要生物化學(xué)變化。

一是原料中淀粉的分解，即糖化過(guò)程；

二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇；

三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。

２．食醋色、香、味、體的形成

①酸味的形成：原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來(lái)源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。

②甜味的形成：食醋中的糖類(lèi)來(lái)源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。

③鮮味的形成：食醋中的鮮味來(lái)源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。

④咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對(duì)醋酸的進(jìn)一步氧化，而且還給食鹽帶來(lái)咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。

⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來(lái)源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過(guò)程中形成的胺類(lèi)，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過(guò)量的高級(jí)醇呈苦澀味。

⑥香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類(lèi)很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時(shí)，才能賦予食醋以特殊的芳香。

⑦色素的形成：食醋的色素來(lái)源于原料本身和釀造過(guò)程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米色，以增加色澤。

⑧醋體的形成：食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄。

3．食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌有以下幾種， 及其生理特性

1常用糖化菌及其特性

①甘薯曲霉

培養(yǎng)適溫度為37℃。含有較強(qiáng)活力的單寧酶與糖化酶，有生成有機(jī)酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時(shí)作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。

②鄔氏曲霉

鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來(lái)的。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化能力很強(qiáng)，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有較強(qiáng)的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料生產(chǎn)食醋。常用的菌株為AS3.758。

③河內(nèi)曲霉

又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長(zhǎng)條件粗放，適應(yīng)性強(qiáng)。生長(zhǎng)適溫為34℃左右，該菌主要在東北地區(qū)廣泛使用。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風(fēng)味較好。

④泡盛曲霉　　　　

適生長(zhǎng)溫度30～35℃；能生成曲酸和檸檬酸；淀粉酶活力較強(qiáng)。

Ⅱ常用酵母菌及其特性

① 拉斯2號(hào)酵母 （ Rase Ⅱ）

可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖。25～27℃下液體培養(yǎng)3天，稍渾濁，有白色沉淀。

②拉斯12號(hào)酵母 （ Rase Ⅻ）

③南洋混合酵母（1308）

可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖和蜜二糖。

④南洋5號(hào)酵母（1300）

可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。

⑤ K字酵母

細(xì)胞呈卵圓形，細(xì)胞較小，生長(zhǎng)迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋。

⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast，簡(jiǎn)稱ADY）

活性干酵母的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，起發(fā)速度快，出品率高。

Ⅲ常用醋酸菌及其特性 　　

①AS.1.41

該菌的細(xì)胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣，適培養(yǎng)溫度為28～30℃，適產(chǎn)酸溫度為28～33℃，耐酒精度在8%以下，高產(chǎn)酸量達(dá)7%～9%（醋酸計(jì)）。該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱，產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽。

②滬釀1.01

該菌有好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成CO2和H2O。適培養(yǎng)溫度為30℃，適產(chǎn)酸溫度為32～35℃。

③許氏醋酸菌

許氏醋酸菌為國(guó)外有名的速釀醋菌種，產(chǎn)酸率高達(dá)11.5%(以醋酸計(jì)）。適培養(yǎng)溫度25～27.5℃；在37℃時(shí)不能將酒精氧化成醋酸，對(duì)醋酸不能進(jìn)一步氧化。

④紋膜醋酸菌

紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精（14%～15%）溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)醋酸大可達(dá)8.75%（以醋酸計(jì)），能將醋酸進(jìn)一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生長(zhǎng)。

4．食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相比，有以下優(yōu)缺點(diǎn)，改善液態(tài)深層發(fā)酵醋口味淡薄之不足的方法

①固態(tài)發(fā)酵制醋是我國(guó)食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是：

采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。

固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。

②為克服深層發(fā)酵醋風(fēng)味較差的缺點(diǎn)，在主料中可適當(dāng)添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質(zhì)豐富的原料或在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前添加蛋白質(zhì)水解醪，以增加風(fēng)味成分的前體物。

5.常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類(lèi)

①大曲（塊曲或磚曲）

②小曲（酒藥或藥曲）：小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無(wú)藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。

③麩曲：以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。這類(lèi)曲多用于普通醋的生產(chǎn)。

④紅曲：采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。有較強(qiáng)的糖化力，并富有紅色素與黃色素，主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。

⑤酶制劑：以細(xì)菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強(qiáng)。

⑥酒母

⑦醋母：醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發(fā)酵中重要的菌。

6.酒精發(fā)酵要求酵母菌具有的性能

①繁殖速度快，具有較強(qiáng)的增殖能力；

②含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵力強(qiáng)而迅速；

③耐酒精力強(qiáng)；

④耐高溫、耐高酸；

⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。

7.生料制醋的優(yōu)缺點(diǎn)

生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經(jīng)粉碎，浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵。

優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約燃料、簡(jiǎn)化工藝、降低成本。

缺點(diǎn)：操作相對(duì)要求嚴(yán)格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原料利用率。為避免感染雜菌，操作中一定要嚴(yán)格按工藝要求，加強(qiáng)管理，注意環(huán)境衛(wèi)生。

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